Aceto

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Di vino, di mele, di frutta, ma anche di riso, di mais o di miele. Giovani, invecchiati o magari balsamici. Esistono davvero svariate tipologie di aceto. Ad accomunarle, come suggerisce la parola, la presenza di acido acetico, frutto dell’azione degli acetobacter. Un alimento dalla storia antichissima, nato per il suo potere conservante ma sviluppatosi poi anche come prezioso condimento in grado di esaltare i sapori e arricchire l’esperienza gastronomica. Senza contare le sue proprietà disinfettanti e antibatteriche.
In particolare, l’aceto con marchio Qualità Trentino può essere prodotto solo da pomacee, drupacee e frutti minori a bacca di qualità coltivati in provincia di Trento. Sul territorio devono avvenire anche lavorazione e stoccaggio. Dopo lo sminuzzamento meccanico la frutta può essere soltanto pressata e la fermentazione alcolica deve avvenire in maniera controllata con utilizzo esclusivo di lieviti selezionati. Non sono ammesse aggiunte di alcol, di sostanze chiarificanti e standardizzanti o di additivi mentre è possibile arricchire il prodotto con erbe aromatiche, frutta o spezie anche provenienti da fuori provincia purché non superino il 5% del peso totale e siano specificate in etichetta. Gli aceti, infine, possono essere commercializzati solo in bottiglia di vetro a garanzia della migliore conservazione del prodotto.
 
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Lucia Maria Melchiori Scegli
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