Vezzena

Il “formaggio dell'imperatore Francesco Giuseppe” è prodotto sugli Altipiani di Folgaria, Lavarone e Luserna da tempi assai antichi, avendo sempre grande fama grazie all’ottimo prodotto e alla duplice possibilità di utilizzarlo da tavola e da grattugia. Fino alla Prima Guerra Mondiale il Vezzena era l’unico formaggio in Trentino utilizzato come condimento su zuppe e canederli e a quanto ci raccontano le cronache, era appunto uno dei formaggi preferiti dall’imperatore asburgico.

Formaggio magro, no Ogm, la cui caseificazione dura tutta la notte con separazione della panna affiorata, ha la caratteristica di essere lavorato esclusivamente come impone la tradizione in caldaie in Rame da 10 quintali, da cui si traggono 10 forme da 8 kg l'una. La stagionatura può essere varia, ma quello "di Lavarone" trascorre circa un tempo di 10 mesi, sebbene ne esistano sia di più giovani che più stagionati. Il latte crudo parzialmente scremato – di vacca di razza Bruna o Grigio Alpina – viene lavorato con caglio di bovino: dopo le varie fasi produttive, il formaggio viene messo a maturare superando talvolta i due anni di stagionatura, per la tipologia Vezzena Stravecchio.

Si presenta con pasta granulosa, di colore tendente al giallo, con occhiatura finissima quasi assente, di consistenza burrosa, e di sapore gradevolmente amarognolo, non eccessivamente piccante. Un formaggio da buongustai da gustare con la polenta ed i funghi. Invecchiato, diventa un ottimo formaggio da grattugia, speciale su minestre e minestroni.
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Curiosità:
Lavarone e i soleggiati altipiani cimbri furono meta cara a Sigmund Freud che qui soggiornò per più di una volta fino al 1923, godendo della profonda tranquillità del luogo. Chissà se il Vezzena, anche chiamato formaggio dell'impero (che si sa, fino al 1918 il Trentino era parte dell'Austria Ungheria) e prodotto fin da tempi antichi, avrà deliziato il palato del padre della psicanalisi supportando le sue riflessioni sul cibo!
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