Carne salada

Salume tradizionale e "di eccellenza" del Trentino, in termini di unicità e di identità territoriale. Viene prodotta sin dal 1500, incidentalmente per un dazio sulle mandrie imposto dall'allora governo dei principi-vescovi; in epoche successive ha vissuto alterne fortune, ma ancora si produce con il tradizionale sistema di conservazione della carne mediante il processo di "salagione" per osmosi naturale isotonica a secco, che dura 15-30 gg ed è molto diverso e non va affatto confuso con la "salatura", che è invece un’azione mirata all'aumento di sapidità di un prodotto alimentare;  tanto che il prodotto finale Carne Salada è un salume dolce, morbido e secco, alla stregua della bresaola tipica della Valtellina, ed ancora più di quello a bassissimo tenore di grassi (solo 100 kcal/100gr).
Il prodotto Carne Salada oggi si produce solo con i migliori tagli di fesa sottofesa e girello del bovino e si caratterizza come uno dei salumi con le migliori credenziali nutrizionali. Una sua caratteristica di salume di carne cruda è la presenza di batteri lattici, simili a quelli tipici degli yogurt, che si sviluppano nel periodo di salagione e che la preservano dall'attacco di qualsiasi batterio patogeno, rendendola naturalmente sana e integra.

Ottima se consumata sia da cruda, tagliata sottilmente e servita come carpaccio con un goccio di limone e olio d'oliva, che da cotta magari in abbinamento a fagioli borlotti per la classica "Carne salada e fasoi". È ottima anche scottata alla piastra, accompagnata da un fumante piatto di fagioli borlotti lessati “en bronzom”.
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Il ricettario Qualità Trentino
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SFOGLIE DI TOSELA CON TARTARE DI CARNE SALADA
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Curiosità:
C’è chi l'ha definita il carpaccio al femminile, ma non possiamo dimenticare che la carne salada ha anche un'anima calda, soprattutto se tagliata un po' meno sottile e dopo un giro sulla griglia o in padella: pochi grassi, piena bontà.
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