Carne lavorata di puro suino, da consumarsi sia cruda che cotta (pensiamola con i crauti, oppure con i canederli), si caratterizza per la sua morbidezza, delicatezza e aroma dolce, dovuti alle rosacee quasi bianche venature di nobile grasso, che la contraddistinguono da tutti gli altri salumi; il colore marrone del prodotto è caratteristico invece dell’affumicatura. L’odore è aromatico, gradevole con sentore di affumicatura; il gusto denota un sapore intenso, saporito e gustoso. Si presenta in commercio di forma bassa e rettangolare, e, come suggerisce lo stesso nome, è ottenuto dalla pancia disossata del suino.
Durante la preparazione, per non pregiudicare la buona riuscita del prodotto, la salagione deve avvenire esclusivamente con il metodo tradizionale della “salatura a secco”, e durare minimo 10 giorni. Durante questo lasso di tempo il prodotto, posizionato in appositi contenitori, viene massaggiato per favorire la penetrazione del sale; solo al termine di questa fase il semilavorato può essere sottoposto al processo di asciugamento/affumicatura, con il fumo prodotto dalla combustione di legno scelto, e l’aggiunta di bacche di ginepro. La stagionatura, infine, può avere tempi variabili, ma per beneficiare del “marchio di qualità” deve essere soddisfatto il criterio di aver subito un calo di peso a fine processo, almeno del 25%.
