Risale al 1926, frutto di un incontro tra un casaro di
Rumo e una ragazza di Mantova, l’inizio della storia di questo formaggio che nel disciplinare rispecchia tutta l’attenzione che il Trentino rivolge alla qualità della produzione casearia, tale da garantire la D.O.P.
Il clima, l’ambiente salubre, l’ottimo foraggio di montagna, l’esclusione di ogni tipo di insilato e mangime geneticamente modificato, la presenza di piccoli e medi allevamenti a gestione familiare, consentono ancora oggi di aver un latte di ottima qualità e di produrre, in diverse zone del Trentino, un formaggio grana che si distingue per le sue caratteristiche di salubrità, gusto e aroma, oltre che per una lavorazione a latte crudo. È prodotto da 16 caseifici in tutta la provincia, ma che convergono la produzione tutta al centro di Segno, dove avviene la stagionatura in un ambiente accuratamente controllato. Noto per il suo sapore unico e per le sue proprietà nutrizionali, è disponibile anche nella versione di malga (prodotto solo con latte degli alpeggi estivi) e con diverse stagionature: 18, 24, ed in alcuni periodi anche 36 mesi.
Ha la peculiarità di essere realizzato con latte comune e non con quello di malga, per evitare la colorazione giallastra che non è commercialmente apprezzata, al contrario della pasta di colore bianco. Si abbina tradizionalmente a miele, mostarda, ecc..
