RISOTTO AL FORMAGGIO DI MALGA, CREMA E MERINGA DI ORTICA

Questa ricetta ha il sapore di montagna e ci è stata suggerita direttamente dalla Val di Sole da Davide Zambelli !
Seguite passo dopo passo i consigli di Davide ed il risultato è garantito!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il risotto
  • 360 g di riso “Vialone Nano” o “Carnaroli”
  • 250 g di Formaggio di Malga semigrasso di media stagionatura
  • 20 g di burro
  • Brodo vegetale o acqua bollente
  • sale 
  • pepe
Per la crema
  • 500 g di foglie di ortica fresche 
  • 2 patate medie (200 g circa)
  • 1 scalogno o 1 cipolla
  • 2 cucchiai di olio EVO del Garda Trentino DOP
  • sale
  • pepe
  • brodo vegetale
Per la meringa
  • 100 g di albume
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di zucchero a velo
  • 3 gocce di succo di limone 
  • 150 g di foglie di ortica
Preparazione
Iniziamo preparando la meringa che servirà per guarnire il nostro risotto: per prima cosa sbollentate le foglie di ortica per qualche minuto, mettetele da parte e lasciatele raffreddare.
Montate gli albumi prima con lo zucchero semolato e una volta che il composto comincerà a risultare gonfio e spumoso, unite il succo di limone e lo zucchero a velo.
Assorbito lo zucchero a velo e ottenuto un composto compatto, smettete di montare.
Nel bicchiere di un frullatore a immersione mettete le foglie di ortica sbollentate e raffreddate assieme ad 1 cucchiaio di meringa montata, frullate per creare una crema.
A questo punto unite 2 cucchiai abbondanti di crema di ortica al composto di meringa che abbiamo precedentemente preparato, amalgamate dall’alto verso il basso.
 
Spalmate la meringa su un foglio di carta forno in modo tale da creare un disco. Non serve preparare le classiche meringhe, ci metterebbero di più a cuocere e tanto la base di meringa preparata verrà sbriciolata sopra il riso quindi non occorrerà avere troppa cura della parte estetica.
Cuocete in forno statico a 90° per circa 3 ore. Quando la meringa risulterà croccante e asciutta sarà pronta.
 
Preparate la crema.
Mettete in una pentola le patate ridotte in cubetti, le foglie di ortica e lo scalogno, versate un po’ di brodo o acqua bollente fino a coprire le verdure e portate a cottura. Quando le patate risulteranno tenere allora saranno pronte anche le foglie di ortica, quindi salate, pepate, aggiungete un filo di olio a crudo e cominciate a frullare molto bene in un contenitore alto e stretto (anche in questo caso il bicchiere del frullatore sarà perfetto).
Ottenuto un composto cremoso e omogeneo tenete da parte.
Ora dedichiamoci all’ultima preparazione: il risotto.
Quindi fate tostare a secco il riso fino a renderlo bollente, mescolandolo continuamente, quindi salate e cominciate la cottura con brodo vegetale o acqua bollente e di tanto in tanto e mescolate piuttosto spesso, affinché l'amido presente nel chicco di riso fuoriesca e renda il risotto cremoso e ben legato.
 
Il risotto dovrà risultare al dente, mi raccomando, e a fuoco spento potrete aggiungere il formaggio di malga ridotto in cubetti piccolissimi o addirittura renderlo grattugiato, un po’ di pepe e il burro freddo. Perché freddo? Perché così il risotto si gonfierà grazie allo sbalzo termico.
Impiattate in questo modo: disponete sul piatto un po’ di crema all’ortica, poi il risotto cremoso e all’onda, appiattitelo sbattendo con un pugno sotto il piatto, in modo da creare una base che ospiterà la meringa all’ortica sbriciolata.
 
Godetevelo con un calice di TrentoDoc servito alla giusta temperatura.
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